福州經

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尋根記

福州話教學網址

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福州話念聖經
http://www.biblebible.com/Foochow/

有很多好吃的東西，當初都不曉得是福州的，後來才恍然徹悟。

小學的時候，常到爸爸的辦公廳去玩，是在長安東路。辦公廳旁有條小巷子，巷口有個麵攤子。爸爸喜歡叫沙茶牛肉炒麵，我特喜歡那有肉餡的魚丸。上了初中，少去爸爸的辦公所，也就忘了有這碼事。

來到New Jersey後，有一天到NYC 的Flushing去，看到有一家很不顯眼的攤子，主要是賣福州魚丸跟燕餃。吃了以後，才知道小學時候吃的那有肉餡的魚丸是福州名產。這裡的福州人說，在福州很多人家裡都會自己做。我很快就迷上那家攤子，甚至會開兩小時的車，只為了去吃那福州魚丸跟燕餃。後來那攤子不見了，我就沒再去了。

爸爸跟我都很喜歡一種小吃，臺灣話叫“蚵ㄉ一ㄝ"，那也是小時候的東西。現在在臺北已經很少看到了。爸爸有時候在臺灣的一些角落還會看到，一定會買來吃，然後在電話裡跟我說，叫我空流口水。

去年四月，我們去倫敦，在逛古跡與博物館時，無意中發現倫敦居然也有一個小規模的唐人街，就順道逛逛。餐廳是蠻多家，但都是廣東菜館，比來比去，大同小異，走過來又走過去，實在不曉得該選哪家。在家也沒有做功課，所以也不知哪家好吃。突然發現有個招牌寫福州菜，就好像發現了新大陸，從來沒看過福州餐廳，於是決定進去試試。點了福州魚丸湯，紅糟排骨，還問跑堂有啥福州的特別菜，他跟我介紹”海蠣餅“，我就點了。一端上來，我當場傻眼，那不就是小時候吃的 “蚵 ㄉ一ㄝ"嗎？原來這也是福州的小吃。

回來之後，念念不忘﹐就很努力地在家附件找福州餐廳，也真的問到了。在紐約唐人街的一角，有好幾家。去了幾次，都覺得蠻對味的。像紅糟炒兔肉，紅糟大腸，蛤蜊絲瓜湯，韭菜鴨紅，芋頭糕都很好吃，當然也不忘點福州魚丸湯。菜單上有海蠣餅，但是每次去都說沒有存貨，很遺憾，大概沒有人像我這般好吃吧。

接著來說對紅糟的著迷，紅糟是福州的特產。現在市面上有一種降膽固醇的藥，醫界統稱 "statin"， 據說最初是日本的藥廠從 red yeast 提煉出來的，red yeast 不就是釀紅糟的紅麴嗎？

於是又去買釀好的紅糟，那是直接從福州進口的，很失望，好難吃，太鹹了。買的既然不好吃，就自己土法煉鋼吧。自己做，差強人意，比買的好吃，但還是比不上媽媽自己做的。我認為那是門大學問，就像做酒釀一樣，外在溫度條件很重要，不是照著食譜就可以做成的。

不知02家有沒有做紅糟的秘方？可不可以公開分享﹖

總之，今天我們必須繞了一大圈，跑到美國，跑到英國，才曉得原來那是福州的特產，要問02怎麼沒有把這些家鄉美食發揚光大呢？

福州火車站的相片

福州讓我魂牽夢縈的還不只那些。

小時候家裡常會有人家送來訂婚禮餅；那時候西式禮餅尚未引進，所有禮餅都是傳統式的。通常是一個大的的盒子，裡面有類似中秋月餅那樣的圓形餅，加上一些糖果，然後又有些細細的用彩紙剪的裝飾細帶。另外還會有一盒比較小，扁扁的盒子，裡面有一個約20公分直徑的餅，是甜的，裡面的餡可以看到有幾塊很小的肥肉，我們就叫它做肉餅。這個肉餅，我們全家都非常喜歡。前幾年回臺灣，在臺北已經找不到這樣的東西了，後來偶爾到淡水的舊街，居然還有幾家傳統餅店在做，在賣。

好幾年前，客居美東表哥表嫂的兒子在美國交了一個又一個臺灣來的ABC, 我還鼓勵表哥表嫂如果要訂婚的話，就得用這肉餅當喜餅，他們也同意，我也在Flushing找到一家臺灣人開的餅店，有在做在賣這肉餅。萬事俱全，只欠東風；哪知人算不如天算，我那侄子最後娶了菲律賓的女孩，所以我的白日美食夢就泡湯了。

在我們這裡，到處都是福州人開的自助餐館。去年中秋節左右，又有一家開張了，離我家雖然有點遠，但貪吃成性，也就開車去了。它所供應的菜其實大同小異，跟別家沒有差多少。

吃到最後一道甜點，有個餅，外形實在看起來不起眼，但是因為少見，就夾了一小塊，咬了一口，哎呀我的媽，這不就是我所喜歡的喜餅「肉餅」嗎？為了那小小的肥肉，隔了一星期，又去了一次。

原來那肉餅也是福州的名產。又是讓我繞了半個地球，才曉得那是福州的東西，這又是誰的錯？（我只是叫它肉餅，如果02有正確的名稱，請糾正我）

下次要找不是中秋的日子，再去看看，看會不會還有「肉餅」。

不知在那裡讀到，胡椒餅也是福州的東西。曾經在饒河街夜市，排了半個鐘頭才買到。

福州粉絲
2008, 03, 11

答客問

燕餃﹐我們福州話發音是"扁3呂1宴3"﹐以前會從台灣帶一疊乾的燕皮(號稱是肉做的﹐相信嗎﹖)到美國﹐沾濕、包餡、蒸熟、冷藏﹐煮湯時﹐丟幾個下去﹐撒一些芹菜末﹐美味無窮。比餛飩好吃好料理。至於福州魚丸﹐曾經滄海難為水﹐吃過以後﹐對那沒餡兒不含肉汁的﹐興趣缺缺。芋泥是福州有名的甜點﹐好吃的芋泥必須綿而不膩﹐和豆沙一樣﹐要吃得出口感﹐不能過甜﹐不能油多。以前﹐媽媽做的好吃到來打牌的朋友都要求要帶一些回家。

平常取代米飯佐菜的還有光餅及「ㄗㄝ」﹐前者多半夾著沖菜或豬油喳吃﹐後者嚐起來有點像紅龜﹐長相小小圓圓﹐底部墊著荷葉﹐可以湯食﹐也可以煎。

不知道是否因為福州人會用紅麴及糯米釀酒﹐小時候家裡往來親朋好友都是福州人﹐餐桌上喝的全是私釀酒﹐兄妹的酒量不必訓練就都不錯。

紅糟雞湯是03的最愛﹐也是做月子很好的食材。

說到「肉餅」﹐天啊~ 那小小白白的肥肉﹐真的很好吃。曾經只撿那口感特殊的肥肉吃﹐把個喜餅挖成像蜂窩。小時候嗜吃喜餅﹐就是為了那白白的肉仁﹐現在好像真的沒看到了。倒是淡水新建成的蛋黃喜餅﹐或是改良加入麻糬的禮餅﹐也很好吃﹐只是很毒﹐要有節制﹐否則吃完就後悔。

02
2008, 03, 12 

   
2008, 05, 09  林家廚房
扁肉燕、紅糟夾心肉



2008, 05, 09  林家廚房
紅棗芋泥