麻將世家之「林家廚房」

要不是福州粉絲讓福州菜鹹魚翻身﹐忽然得到青睞﹐也不會想到要將過去林家廚房的輝煌史略做記錄。這裡面﹐母親是開山祖﹐無庸置疑﹐阿慧(李金妹)女士發揚光大﹐青出於藍﹐嫂嫂帶藝投靠﹐繼往開來。

林家牌局從全盛期的六桌到牌友陸續凋零﹐一桌都不容易湊﹐歷經35年餘﹐父親的人緣及母親的廚藝是廣受歡迎的主要原因。其中母親的接班人﹐李女士﹐更是功不可沒﹐值得一書。

麻將是中國國粹﹐歷久不衰的民間娛樂。不僅是牌技的切磋﹐也攸關人際的互動﹐對於年紀大的長輩﹐更是老年痴呆的預防良藥。隨著台灣經濟成長﹐打麻將不僅是博弈﹐也是享受﹐軟硬體的服務需求跟著提昇。父母親很早就對此有體認﹐總是提供朋友最好的聚會環境﹐所以即便他們自己不再熱衷﹐家裡仍然應親朋好友要求﹐始終是大家心目中最理想的牌局場所。純粹莊家的角色﹐讓我們平日生活零開銷卻天天如同上館子。父母親結合娛樂及持家的安排﹐是我們四兄妹成長過程中衣食無缺無憂無慮的主要動力﹐也是李女士私房錢的主要來源。

父親過世後﹐母親深居簡出﹐家中多了位機靈的印女士﹐不但照顧母親無微不至﹐也終於讓李女士熬出頭﹐有了個小跟班。平常如果沒牌局﹐大家可以簡單到吃泡麵。周六可不一樣﹐就算沒牌局﹐李女士也會燒好多道菜﹐讓04回家準備好幾個下周的便當。自從搬回去和母親住﹐只要02在家﹐李女士每燒好一道菜﹐印女士就會用小碟子盛一些送到電腦前給02品嚐﹐一道一道輪著上﹐現做現吃﹐美味更添十分。尤其對02這種長期不準時用餐、不愛出門﹐卻又嗜食熱騰騰飯菜的﹐真是幸福到心虛。

周末沒牌局﹐通常菜燒好了都直接進容器﹐等著04來分裝帶走。很意外的﹐第一道菜燒好﹐印女士來催駕﹐說那些綠菜放久了會變色﹐要02趕快上桌﹐到了飯廳才知道哪裡是叫02趕快吃﹐是叫02趕快拍照﹐否則會菜老色衰。只因為手藝上了網站有明星的味道﹐只因為那天送到別人家的福州菜餚﹐容器不稱頭讓菜餚賣相大打折扣﹐有損口碑。為了重振聲威﹐李女士大手筆﹐什麼菜都中規中矩地搭配適當器皿﹐一付要參加中華料理比賽的架勢﹐只等攝影記者一拍完﹐小跟班印女士馬上換裝平實容器﹐那些令人垂涎的美食﹐頓時像午夜過後的灰姑娘﹐洗盡鉛華。六道便當菜做完﹐二位女士在廚房猛洗碗盤﹐無怨無悔。02看得大笑﹐告訴李女士照這樣下去﹐總有一天她出名了﹐需要去斑、美白、瘦身﹐因為02要替她拍照﹐po上網。哇~ 沒看她笑得多開心﹐欲拒還迎地說拍印女士就好。02告訴她﹐印女士身材瘦小﹐完全沒說服力﹐哪像是吃那些美食長大的。要知道李女士人高馬大﹐塊頭可是我們全家第一號﹐有一天她在一樓滑了一跤﹐警衛以為地震來了。

李女士暱稱「阿慧」。民國64年(1975)經人介紹﹐主掌林家裡裡外外所有人最重要的脾胃。她的前一個東家是曹培珊的舅舅﹐二年前見到曹培珊時告訴她阿慧還在打理我們的五臟廟﹐只不過媳婦熬成婆﹐升級多了個小學徒印女士﹐中印交流﹐完全無障礙。曹培珊說當年她們的管家也還在照顧曹伯伯﹐都是忠心耿耿的長青樹。

當年林家人煙鼎盛﹐最高記錄可以同時開六桌方城。由於每位參與者都要繳「頭錢」﹐支付水電、餐飲、服務費﹐所以菜餚不可以簡陋怠慢﹐即便牌友的通病是一心只想返桌再戰﹐美食當前毫不眷戀。

母親是台大商學系第一屆校友﹐卻完全不會理財。省福州中學校花﹐頂著高學歷﹐一輩子公路局小職員﹐薪水幾乎全用來支付管家﹐上班求的是職業婦女的獨立空間。大女兒承襲同樣思維﹐寧可賺錢支付管家費用﹐避免24小時在家裡緊迫盯人﹐大家都沒有喘息的空間。母親工作無大志﹐成就與同學如郭婉容、林立鑫、...輩有天壤之別﹐在父親的呵護下﹐甘之如飴。倒是烹飪針織手藝﹐周遭朋友無人可及﹐常戲稱自己是台大家政系畢業。廚房是母親的領土﹐在不能丟臉讓人閒話笑話的驅使下﹐天天在辦公室研擬食譜遙控大廚﹐提醒觀看20分鐘的培梅時間﹐新菜色今天電視上現學明天飯桌上露面。林家牌局還有一項行規﹐就是下午三點會上一次點心﹐有點像航空公司在短程航行中提供的light snack。那真不是蓋的﹐就好像夜市的各式小吃﹐小白菜米粉、現做蔥油餅、廣東粥、餛飩、炒麵、掛包、春捲、......美味猶勝大餐。

於是天天有牌局﹐天天像上館子。李女士也真的有悟性﹐在台大家政系高材生的調教下﹐不但大江南北各省菜餚勇於涉獵﹐還非常講究外觀裝飾﹐色香味無一可以打折。讓往來牌友不但有舒適的環境娛樂﹐還有賞心悅目的美食可以期待。也真的有牌友﹐牌技明明不如人﹐每打必輸﹐還是要來嚐嚐李女士的新菜色。母親也不時貼心地讓牌友不但嚐鮮還打包帶回家。

李女士雖然受的教育不多﹐投資股票九買十輸﹐但是廚藝之精湛﹐食材搭配烹調之舉一反三推陳出新﹐絕對有博士水準。

除了烹調快狠準﹐打牌客人的小至喝茶咖啡習慣大到菜餚禁忌喜好﹐甚至牌友牌品搭檔配對偏好﹐種種極具藝術內涵的服務真諦﹐在林教授的調教下﹐也有電腦的架勢﹐巨細靡遺﹐不勞贅述。

綜觀此生﹐如果不是因為家中不斷的牌局﹐如果不是李女士三十多年的不離不棄(我們出國唸書定居﹐只要回媽媽家﹐李女士一定把我們當豬餵﹐養成了我們嘴巴很刁﹐除非是李女士做不出來的複雜菜﹐否則無法吸引我們出外用餐。李大廚連Spaghetti、Pizza都做得合我們口味﹐讓我們寧可在家大快朵頤﹐不肯輕易出門。

不知有多少人慫恿過李女士自行創業﹐奈何李女士求好心切﹐成本利潤不成比例﹐試吃結果﹐「食神」名號不脛而走﹐卻僅止於玩票性質﹐朋友若要大啖﹐還是得造訪林家廚房。

02從小就被媽媽笑﹐鋼琴、游泳、烹飪、裁縫、.....什麼都學過﹐什麼都不會。Well﹐有的人就是要自己經歷過才肯承認別人的忠告都是對的。02的結論是「勤能補拙」在這些方面都不管用﹐沒有悟性﹐沒有天份﹐怎麼都不可能做得很好。

家中大廚這麼多﹐哪裡會缺食譜﹐有了食譜﹐也不表示就能在桌上變出美食﹐看02就知道。重點是大廚之厲害﹐正是不按牌理出牌﹐量尺量杯哪裡需要。02做衣服像土木測量﹔做菜像做化學實驗﹐表演一次滿桌器皿﹐必須休息半年﹐才能恢復元氣﹐還要有人收拾善後(清洗兼下肚)。手藝只能拿當年的窮留學生權充試驗品﹐那些男士們有吃就不錯﹐絕對不會挑剔﹐也敢怒不敢言。難怪有一次家中二小聽朋友提及02曾經做過的佳餚﹐很驚訝地說「媽媽會做菜﹖」﹐在他們的心目中媽媽只會熱菜。

食神信手拈來天天是佳作﹐耳濡目染﹐02也眼高手低﹐說的一口好菜。偶一為之的客串也可以唬到不明究理的朋友﹐就是不能大量曝光﹐否則幾斤幾兩完全沒得藏。如果問韋俊賢的太太胡美美﹐她可是對02的拿破崙派讚不絕口。那個用Greek filo (phyllo) pastry層層抹奶油夾雜核果葡萄乾的精緻西點﹐連02都覺得不輸店裡賣的。附上02從5月28日到7月2日為林家食神拍攝的60道成果﹐目標是展示100道不同的菜餚。可惜有許多膾炙人口的佳餚﹐口味重熱量高﹐客人牙衰主人過重﹐都無福上檯面。

至於林家新秀﹐帶藝投靠的新一代掌門人謝明琪﹐和李女士一樣﹐快手快腳﹐眼睛微瞟﹐嘴巴略嚐﹐就可以自創食譜做成類似成品﹐天生大廚料。小兒每次去舅舅家﹐都被舅媽的手藝餵得服服貼貼。附上嫂嫂最新的一篇文章「我愛蔥油餅」﹐可略窺一二。

說到前陣子被炒熱的蔥油餅﹐如果可以嚐到李女士或嫂嫂親手和麵桿麵的自製品﹐毛先生的麵團只有靠邊站的份。02卻是食神在身邊﹐弱水三千﹐只取數瓢飲。 

最後﹐要與大家分享一些不是太多人知道的烹飪訣竅。

福州菜有一特色﹐就是用糖提味﹐會讓單純的鹹味變得比較甘美。

另外一項獨門烹調秘方就是「蝦油」。蝦油就像杏仁豆腐裡的杏仁露﹐任何平淡無奇的菜餚﹐以其取代鹽﹐只要數滴﹐立刻「清水變雞湯」。02和03不擅做菜﹐常常靠臨起鍋前加入一匙「蝦油」﹐美味立即提昇50%﹐闖蕩江湖迄今。所以母親以前每次出國都會拎兩瓶蝦油給我們﹐替我們的廚藝加分。到現在﹐「蝦油」仍然是美台兩地林家廚房不可或缺﹐地位無法撼動的調味料天王。

李女士的「蝦油醉雞」﹐長年雄踞最受歡迎排行榜前十名﹐不是沒有道理。

「林家廚房」掌門人阿慧(李金妹)女士三十年前入門時的苗條倩影

1979   雲和街「林家廚房」
林莉、李金妹


2008, 10, 15
開山始祖魏女士78大壽，接班人李女士隨伺在後。


2008, 07, 08

我愛蔥油餅
http://www.worldjournal.com/wj-books_news.php?nt_seq_id=1736736&ct=88 (附照片)

一般有經驗的家庭主婦﹐大多會做蔥油餅。我生長在北方家庭﹐對製作蔥油餅﹐從小耳濡目染；記得父母總是揉好一個大麵團﹐將麵團桿成好大的一張麵皮﹐抹一層油、鹽﹐灑上蔥花﹐將麵皮捲成桶狀﹐平均切開﹐再桿成圓餅狀﹐下鍋煎至兩面黃﹐ 即成。

麵皮的成分﹐往往決定口感﹔一般清水和麵﹐水分多寡﹐是製作時拿捏的重點。水多﹐麵軟﹔反之﹐則硬。燙麵的熱水﹐似乎能使麵皮變得甜一點﹐口感亦較軟。我近來常用蘿蔔絲﹐剩下的汁﹐揉做麵皮﹐所煎出來的餅﹐吃了較不會火氣大。

一天﹐我照例看台灣的新聞。有一段報導指出﹐某家蔥油餅非常受歡迎﹐訂單已收到半年後。我一看﹐心喜。大方的老闆﹐竟讓記者拍照到部份的製作過程。當晚﹐我們家也有了改良式的蔥油餅﹐老公直呼好吃。秘方是在於將傳統式的麵皮﹐改為小麵團﹐每一個小麵團﹐製作出一個蔥油餅。如此一來﹐皮薄蔥多﹐較以往更脆、更香。

話說多年前﹐一同好送來北京小食﹔那油煎過的蘿蔔絲餅﹐脆脆的皮加上脆脆的蘿蔔絲﹐真是好吃！我問她那裡做的﹐她說來自某家庭的外賣。我只好發揮自己的想像力﹐努力學做。經過多次的改進﹐終於做出好吃的蘿蔔絲餅。

蘿蔔絲餅的蘿蔔絲需把水分擠乾﹐刨好的絲﹐加鹽﹐可使蘿蔔充分出水﹐瀝乾水分後﹐加上火腿丁、白胡椒、鹽及少許調味料﹐其餘細節﹐與製作蔥油餅相同﹔將抹好油的麵皮﹐灑上蘿蔔絲料﹐捲成桶狀﹐疊成圓形﹐桿成圓餅﹐煎成兩面黃。相信你也會跟我一樣﹐愛上這兩樣麵食。

附註：為了健康﹐我常在麵團內加些小麥胚芽﹐小麥胚芽可在有機專賣店購買﹐小麥胚芽加入的多寡可因人喜好而異。

謝明琪   2008-06-19